Efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad del queso Oaxaca (México) elaborado con leche cruda y estudio taxonómico y tecnológico de su microflora ácido-láctica = Effect of refrigerated storage time on the quality of Mexican Oaxaca cheese made from raw milk, and studies on the taxonomy and technological properties of the lactic acid bacteria isolated from this cheese

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Efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad del queso Oaxaca (México) elaborado con leche cruda y estudio taxonómico y tecnológico de su microflora ácido-láctica = Effect of refrigerated storage time on the quality of Mexican Oaxaca cheese made from raw milk, and studies on the taxonomy and technological properties of the lactic acid bacteria isolated from this cheese

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Title: Efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad del queso Oaxaca (México) elaborado con leche cruda y estudio taxonómico y tecnológico de su microflora ácido-láctica = Effect of refrigerated storage time on the quality of Mexican Oaxaca cheese made from raw milk, and studies on the taxonomy and technological properties of the lactic acid bacteria isolated from this cheese
Author: Fuentes Jiménez, Lucía
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-advisor: Mateo, Javier (Mateo Oyagüe)
Caro Canales, Irma
García Armesto, María Rosario
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-contributor: Facultad de Veterinaria
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-area: Tecnologia de los Alimentos
Abstract: El presente trabajo analiza en qué medida disminuye la calidad del queso de Oaxaca como consecuencia de las condiciones de almacenamiento usualmente empleadas en el mercado regional (envasados al vacío y a temperaturas de refrigeración entre 8-10ºC) sobre diversas características microbiológicas, químicas y sobre las principales propiedades funcionales y sensoriales del queso tradicional Oaxaca elaborado con leche cruda. El fin último es conocer los factores limitantes de la vida útil del queso y los mecanismos que subyacen en su pérdida de calidad para poder diseñar procedimientos encaminados a aumentar la estabilidad del queso durante su almacenamiento y retardar el deterioro de su calidad
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-desfisica: 250 p.
URI: http://hdl.handle.net/10612/3925
Date: 2014-11-04
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-date-submitted: 2014-10-01
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-tipo: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Subject: Tecnología de los alimentos
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-palclave: Queso Oaxaca
Bacterias ácido-lácticas
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-accessRights: info:eu-repo/semantics/openAccess
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