Efecto de diversas condiciones de almacenamiento sobre la calidad de la carne de cordero = Effect of selected storage conditions on the lamb edible quality

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Efecto de diversas condiciones de almacenamiento sobre la calidad de la carne de cordero = Effect of selected storage conditions on the lamb edible quality

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Title: Efecto de diversas condiciones de almacenamiento sobre la calidad de la carne de cordero = Effect of selected storage conditions on the lamb edible quality
Author: Callejas Cárdenas, Aida Ruth
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-advisor: Mateo, Javier (Mateo Oyagüe)
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-contributor: Facultad de Veterinaria
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-area: Tecnologia de los Alimentos
Abstract: La presente tesis doctoral consta de una serie de tres de investigaciones sobre el efecto que muestra el almacenamiento (a refrigeración en aerobiosis o a vacío y congelación) sobre la calidad (color, sabor, textura) de la carne de cordero (de cebo o lechal). El almacenamiento de la carne (piernas) de cordero lechal a refrigeración aerobia, al vacío y a congelación modifica ligeramente la calidad de la carne con respecto a la carne no almacenada. El almacenamiento aerobio de 1 semana es el que menos cambia la calidad. El vacío afecta al pH y la estabilidad oxidativa de la carne cocinada. La congelación afecta sobre todo a la luminosidad y capacidad de retención de agua. Los tres tipos de almacenamiento disminuyen la firmeza de la carne, especialmente el vacío y la congelación, lo que podría considerarse como factor negativo, y afectarían al color que presenta la carne en los tres días posteriores al almacenamiento.
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-desfisica: 184 p.
URI: http://hdl.handle.net/10612/5439
Date: 2016-07-18
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-date-submitted: 2016-02-05
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-tipo: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Subject: Tecnología de los alimentos
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-palclave: Ganado ovino
Producción animal
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Tesis Aida Callejas.PDF 1.051Mb PDF View/Open Tesis Aida Callejas

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