Relación entre la desnutrición y la calidad de la alimentación en el ámbito hospitalario

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Relación entre la desnutrición y la calidad de la alimentación en el ámbito hospitalario

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Title: Relación entre la desnutrición y la calidad de la alimentación en el ámbito hospitalario
Author: Calleja Fernández, Alicia
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-advisor: García Fernandez, María del Camino
Ballesteros Pomar, María Dolores
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-contributor: Facultad de Veterinaria
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-area: Tecnologia de los Alimentos
Abstract: La prevalencia de malnutrición asociada a la enfermedad es alta en el medio hospitalario. Son muchos los factores causantes, pero uno de los más determinantes es la alimentación, debido a sus características nutricionales, sensoriales e higiénicas. Objetivo: determinar la relación entre la malnutrición y la calidad de la dieta hospitalaria. Material y métodos: se diseñó un estudio transversal en práctica clínica habitual que incluyó pacientes adultos ingresados más de 48 horas, a los que se había prescrito una dieta teóricamente completa. Se realizó el cribado nutricional con MNA, MUST y NRS-2002, que posteriormente fueron comparados con VSG. Se realizó una valoración nutricional que incluyó antropometría, composición corporal, bioquímica y funcionalidad. Se realizó un análisis de la ingesta con un recordatorio de 24 horas y fueron calculadas las necesidades energéticas y proteicas del individuo. El código de dietas fue evaluado cualitativa y cuantitativamente. El consumo real del paciente durante su período de hospitalización fue realizado con la técnica de la doble pesada y comparado con una escala visual. Se recogieron las causas de no consumo y la valoración sensorial del producto. La calidad microbiológica fue evaluada con registros de temperatura, tiempos de distribución y análisis microbiológicos. Finalmente, los resultados fueron comparados con una muestra de valoraciones realizada en un centro con cocina en línea fría. Resultados: Se reclutaron 201 pacientes con una mediana de edad de 72 años y el 51,20 % fueron mujeres. La prevalencia de malnutrición osciló entre el 36 y el 68 % (dependiendo del método empleado). El análisis de sensibilidad y especificidad evidenció buenos resultados en todos los cribados analizados, aunque el MUST ofreció resultados más sólidos. Las dietas analizadas no cubrieron las necesidades nutricionales del 20 % de los pacientes, y del 60 % tras realizarse la ingesta. El paciente malnutrido fue el individuo que realizó una mayor ingesta, aunque en total no se consumió el 50 % del alimento recibido y esto se debió principalmente a la presencia de anorexia (65 %) o por las características sensoriales (26,5 %). La valoración sensorial del producto evidenció que la temperatura percibida por el paciente fue fundamental para incrementar o disminuir la ingesta, especialmente en el paciente en riesgo nutricional. La calidad microbiológica mostró resultados insatisfactorios por temperaturas inadecuadas, tiempos muy prolongados en la distribución y presencia de Salmonella en 12 muestras. La comparativa con la cocina en línea fría demostró ventajas de ésta en el consumo y en la seguridad alimentaria respecto a la cocina tradicional. Conclusiones: Deberían establecerse protocolos para la detección y tratamiento de la malnutrición hospitalaria dada su alta prevalencia. El código de dietas debería ser reevaluado teniendo en cuenta las necesidades y expectativas del paciente. Sería necesario el desarrollo de un programa de seguridad alimentaria acorde a las características del centro y a los problemas detectados
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-desfisica: 412 p.
URI: http://hdl.handle.net/10612/6139
Date: 2017-05-11
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-date-submitted: 2013-05-24
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-tipo: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Subject: Tecnología de los alimentos
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-palclave: Higiene de los alimentos
Desnutrición
Enfermedades
Nutrición
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-accessRights: info:eu-repo/semantics/openAccess
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TESIS DE ALICIA REBECA CALLEJA.pdf 10.87Mb PDF View/Open Tesis de Alicia Calleja Fernández

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