Efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo, la calidad higiénico-sanitaria y sensorial de la trucha arco-iris (oncorhynchus mykiss) procesada mediante tecnología sous-vide

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Efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo, la calidad higiénico-sanitaria y sensorial de la trucha arco-iris (oncorhynchus mykiss) procesada mediante tecnología sous-vide

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Title: Efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo, la calidad higiénico-sanitaria y sensorial de la trucha arco-iris (oncorhynchus mykiss) procesada mediante tecnología sous-vide
Author: Villarino Rodríguez, Álvaro
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-advisor: García Fernández, María del Camino
García Arias, María Trinidad
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-contributor: Facultad de Veterinaria
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-area: Nutricion y Bromatologia
Abstract: La tecnología sous-vide o cocción bajo vacío es un método completo de cocinado de alimentos donde los ingredientes crudos o precocinados de alta calidad se introducen en bolsas u otros recipientes de alta resistencia al calor que son sellados térmicamente al vacío antes de ser sometidos a un tratamiento térmico de pasterización, tras el cual, son enfriados rápidamente y mantenidos a temperaturas de refrigeración hasta su consumo, momento en el cual son recalentados. Los objetivos pretendidos con esta tesis doctoral han sido: 1) estudiar la calidad higiénico-sanitaria de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) procesada mediante la tecnología sous-vide en distintas condiciones de tiempo (0, 3, 21 y 45 días) y temperatura (2º y 10º C) de almacenamiento. 2) evaluar el contenido en nutrientes, la calidad proteica y la biodisponibilidad de algunos minerales (Fe, Cu, Zn, Na, K, Ca, Mg y P) de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) cruda, cocinada en su jugo y mediante la tecnología sous-vide, sin y con distintos tipos de aceites (aceite de oliva y aceite de girasol), 3) Analizar las modificaciones que el almacenamiento a distintos tiempos (0, 3, 21 y 45 días) y distintas temperaturas (2º y 10º C) ejerce sobre el contenido en nutrientes, calidad proteica y biodisponibilidad de algunos minerales de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) procesada mediante la tecnología sous-vide; Y 4) Estudiar la calidad sensorial de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) procesada por la tecnología sous-vide mediante la utilización de pruebas descriptivas y diferenciales
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-desfisica: 320 p.
URI: http://hdl.handle.net/10612/786
Date: 2011-03-24
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-date-submitted: 2010-03-05
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-tipo: info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Tesis
Subject: Tecnología de los alimentos
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-palclave: Nutrición
Tecnología sous-vide
Microbilogía de los alimentos
Nutrientes
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-accessRights: info:eu-repo/semantics/openAccess
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