Efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo, la calidad higiénico-sanitaria y sensorial de la trucha arco-iris (oncorhynchus mykiss) procesada mediante tecnología sous-vide

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Efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo, la calidad higiénico-sanitaria y sensorial de la trucha arco-iris (oncorhynchus mykiss) procesada mediante tecnología sous-vide

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dc.contributor Facultad de Veterinaria en_US
dc.contributor.advisor García Fernández, María del Camino
dc.contributor.advisor García Arias, María Trinidad
dc.contributor.author Villarino Rodríguez, Álvaro
dc.contributor.other Nutricion y Bromatologia en_US
dc.date 2011-03-24
dc.date.accessioned 2011-03-24T12:09:04Z
dc.date.available 2011-03-24T12:09:04Z
dc.date.issued 2011-03-24T12:09:04Z
dc.date.submitted 2010-03-05
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10612/786
dc.description 320 p. en_US
dc.description.abstract La tecnología sous-vide o cocción bajo vacío es un método completo de cocinado de alimentos donde los ingredientes crudos o precocinados de alta calidad se introducen en bolsas u otros recipientes de alta resistencia al calor que son sellados térmicamente al vacío antes de ser sometidos a un tratamiento térmico de pasterización, tras el cual, son enfriados rápidamente y mantenidos a temperaturas de refrigeración hasta su consumo, momento en el cual son recalentados. Los objetivos pretendidos con esta tesis doctoral han sido: 1) estudiar la calidad higiénico-sanitaria de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) procesada mediante la tecnología sous-vide en distintas condiciones de tiempo (0, 3, 21 y 45 días) y temperatura (2º y 10º C) de almacenamiento. 2) evaluar el contenido en nutrientes, la calidad proteica y la biodisponibilidad de algunos minerales (Fe, Cu, Zn, Na, K, Ca, Mg y P) de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) cruda, cocinada en su jugo y mediante la tecnología sous-vide, sin y con distintos tipos de aceites (aceite de oliva y aceite de girasol), 3) Analizar las modificaciones que el almacenamiento a distintos tiempos (0, 3, 21 y 45 días) y distintas temperaturas (2º y 10º C) ejerce sobre el contenido en nutrientes, calidad proteica y biodisponibilidad de algunos minerales de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) procesada mediante la tecnología sous-vide; Y 4) Estudiar la calidad sensorial de la trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss) procesada por la tecnología sous-vide mediante la utilización de pruebas descriptivas y diferenciales en_US
dc.language es en_US
dc.subject Tecnología de los alimentos en_US
dc.subject.other Nutrición en_US
dc.subject.other Tecnología sous-vide en_US
dc.subject.other Microbilogía de los alimentos en_US
dc.subject.other Nutrientes en_US
dc.title Efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo, la calidad higiénico-sanitaria y sensorial de la trucha arco-iris (oncorhynchus mykiss) procesada mediante tecnología sous-vide en_US
dc.type info:eu-repo/semantics/doctoralThesis es_ES
dc.type Tesis en_US
dc.rights.accessRights info:eu-repo/semantics/openAccess es_ES

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2009ON-VILLARINO RODRÍGUEZ, ÁLVARO.pdf 2.058Mb PDF View/Open

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